自制豆豉的家常做法有哪些 圖揭自制豆豉用什么發酵好吃

  一般都是用豆瓣醬炒菜,可是很多人豆豉和豆瓣醬分不清。那么豆豉和豆瓣醬的區別是什么?納豆和豆豉有什么不同?接下來和小編了解下!

自制豆豉的家常做法有哪些 圖揭自制豆豉用什么發酵好吃

  自制豆豉用什么發酵

  傳統制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美,但受氣候條件制約,發酵周期長、產量低;而單一菌種加工豆豉風味欠佳,容易發臭。采用多菌種制曲、用厭氧發酵、生物降解除臭技術,所產豆豉香氣濃郁、味道鮮美。其發酵周期由傳統的一年以上縮短到兩三個月。

  1.工藝流程

  大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品。

  2.制作方法

  篩選:選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆,分選去雜后備用。

  潤水:按1∶2的比例加水泡豆,水溫控制在20~25℃,pH值在6.5以上,根據不同季節浸泡15~25小時,以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不輕易脫離為宜。

  蒸煮:用常壓鍋蒸煮4小時,停火甑悶豆4小時,煮制的豆粒熟而不爛,內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。

  接種:將出鍋的熟豆攤晾在曲臺上,待品溫降至34℃左右時,接入毛霉和瀘釀3.042米曲精。種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種,種曲拌熟豆時要迅速而均勻。

  制曲:將曲料以丘形堆積于曲盤中央,保持室溫28~30℃,品溫最高不超過36℃,每6小時倒盤1次。經16~18小時曲料結塊,進行搓曲,用手將曲料輕輕搓碎攤平,使曲料松散,并保持豆粒完整。搓曲后12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子,品溫趨于緩和,曲子成熟,開窗排潮,室內含水量為20%~25%。

  洗曲:將成曲放入冷水中洗凈曲霉,反復用清水沖洗至不出黃水為止,以用手抓不成團為宜。然后瀝干余水,放入墊有茅草的籮內。

  配料:將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃的溫水中,再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水,當水分含量在50%左右時用草墊或麻袋片蓋上保溫,當品溫上升到38℃時,把食鹽、鮮姜碎末、白酒、發酵型米酒、紅糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。

  裝罐:把配制好的豆曲料裝入浮水罐,每罐必須裝滿,壓緊罐口部位,并加蓋面鹽,用油紙、藕葉等封好罐口,加蓋,裝滿浮水。保持勤換水不干涸,嚴格防止發酵罐漏氣、浸水。

  曬露:將封好的發酵罐放在室外或房頂,使其日曬夜露。經兩三個月的曬露,豆色棕褐而有光澤,味鮮咸而回甜,粒酥化不爛,豉香濃而鮮美可口。

  成品:成熟的豆豉摻入調料可制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉,用玻璃瓶、瓦罐、復合塑料袋等包裝滅菌,檢驗合格,即可上市銷售。

自制豆豉的家常做法有哪些 圖揭自制豆豉用什么發酵好吃

  豆豉和豆瓣醬的區別

  豆瓣醬

  豆瓣醬是調味品中比較常用的調料,他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產于四川、云南、貴州、湖北、湖南、安徽。蠶豆中含有大量蛋白質,在日常食用的豆類中僅次于大豆,蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等,并且氨基酸種類較為齊全,特別是賴氨酸含量豐富。

  豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功效,同時它還含有大腦和神經組織的重要組成部分磷脂,并含有豐富的膽堿,有健腦作用,可增強記憶力。豆瓣醬是降低前列腺增生癥及腸癌發病率的食療佳品。

  豆豉

  豆豉和豆瓣醬的區別在于原料不同,豆豉一般用黃豆或黑豆蒸煮以后,經發酵制成,多用于調味。豆豉又是一味中藥,風寒感冒,怕冷發熱,寒熱頭痛,鼻塞噴嚏,腹痛吐瀉者宜食,胸膈滿悶,心中煩躁者宜食。

  豆豉中含有多種營養素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能。

自制豆豉的家常做法有哪些 圖揭自制豆豉用什么發酵好吃

  納豆和豆豉的區別

  納豆是由小粒黃豆經納豆菌發酵而成的一種微生態、健康食品。納豆獨特的風味及氣味,像極了腐敗的食物。一般人,對于大豆腐敗之后所造成的納豆,無法忍受。

  豆豉是以大豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而制成。我國長江以南地區常用豆豉作為調料,也可直接蘸食。

聲明:“伊人網”登載此文出于傳遞更多信息之目的,并不意味著贊同其觀點或證實其描述,本站亦不為其版權負責。如存在有侵犯您的合法權益的內容,請聯系我們,本網站將立即予以刪除!

相關閱讀

推薦閱讀

浙江快乐彩12选5走势图开奖结果查询